I. I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pemanggangan (Baking) merupakan unit operasi
yang menggunakan udara panas sebagai medianya. Pemanggangan ini berfungsi
mengubah mutu pangan. Pemanggangan umumnya di aplikasikan untuk produk makanan
berbahan dasar tepung. Produk pemanggangan antara lain cookies, cake, biskuit,
pie, pastry, bread, dsb.
Pemanggangan memiliki waktu yang relatif
singkat dibanding proses pengolahan bahan pangan lainnya. Pemanggangan dapat
mengubah ciri fisik, kimia dan sensorik dari bahan olahan pangan. Seperti
warna, tekstur dan aroma.
B. Tujuan
Mengamati perubahan yang terjadi pada produk
hasil pemangggangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Pemanggangan merupakan salah satu proses
pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan
pengeringan bahan pangan. Pemanggangan juga memberikan efek pengawetan karena
terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Selain
itu pemanggangan dapat menyebabkan perubahan pada sifat sensorik bahan (testur,
warna, aroma), mengubah mutu pangan dan memperbaiki palatabillity. (Sugiyono,
2012)
Pemangganan dapat dilakukan
secara langsung maupun tidak langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan
media panas yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan
tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru
kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan. (Sugiyono, 2012)
Salah satu alat yang dapat digunakan dalam
pemanggangan antara lain yaitu oven. Transfer panas yang terjadi selama
pemanggangan meliputi radiasi dari dinding oven, konveksi melalui sirkulasi
udara dan konduksi melalui nampan ke makanan (Anita Tull, 1987). Menurut
Tucker, Gary S tahun 2008 proses pemanggangan sering dikombinasikan dengan
bentuk pemanasan lain contohnya inframerah untuk membentuk karakteristik
makanan panggang yaitu pembentukan crust (renyah) pada permukaan atau
keseluruhan produk.
Frekuensi radio oven dalam pemanggangan
makasimal 300oC namun suhu standar yang biasanya digunakan yaitu 200
oC dan dalam waktu yang singkat. Pemanasan yang cepat mencegah pati dari
kerusakan yang berlebihan dan mengembangkan CO2 yang cukup dan menghasilkan
tekstur renyah pada produk. (Tucker, Gary S. 2008)
Menurut John Wiley and Sons tahun 1997,
Pemanggangan umumnya di aplikasikan untuk produk makanan berbahan dasar tepung.
Produk pemanggangan antara lain cookies, cake, biskuit, pie, pastry, bread, dan
produk industri lainnya.
Bahan yang digunakan pada pembuatan cake dan
cookies antara lain: terigu, margarin, telur, gula halus, susu skim, baking
powder, ovalet.
a.
Tepung
Menurut John Wiley and Sons tahun 1997,
tepung yang halus sangat baik dalam pembuatan cake karena partikel yang
relative kecil dari gluten protein. Ketika pemanggangan gluten akan menggumpal
(koagulat). Tepung yang halus akan membantu tekstur cake yang lembut.
b.
Telur
Menurut Desrosier (1988)
beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya.
Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur.
Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning
telur sebagai agensia pengempuk.
c.
Baking Powder
Menurut Winarno (1984) bahan pengembang adalah bahan
yang mampu menghailkan gas karbondioksida (CO2) sehingga dapat
mengembangkan adonan hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses
pemanggangan. Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit
adalah tepung soda kue (NaHCO3). Penggunaan yang luas dari sodium
bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak
beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan
memiliki kemurnian tinggi.
d.
Susu Skim
Susu skim adalah susu yang diuapkan sebagian
airnya jadi lebih pekat dari pada susu segar biasa. Susu skim kandungan
lemaknya dari susu dapat diskim off, sehingga mengurangi nilai enegry susu.
Susu skim tersedia dalam karton atau botol atau, dalam bentuk kering, dan
digunakan dalam rendah lemak atau diet mengurangi energi. (Anita Tull, 1987)
e.
Mentega
Menurut Anita Tull (1987) mentega memberikan
warna dan tekstur yang baik dalam campuran adonan.
III.
METODE PRAKTIKUM
A. Bahan dan Alat
1. Bahan
·
Cookies
a. Tepung terigu 125 g
b. Mentega (margarin)
c. Gula halus 100 g
d. Kuning telur 1 butir
e. Susu skim 10 g
f. Baking powder 1 g
·
Cake
a. Tepung Terigu 200 g
b. Mentega (margarin)
c. Gula halus 175 g
d. Kuning dan putih telur
e. Ovalet 1 sdt
2. Alat-alat
·
Cookies
a. Baskom
b. Mixer
c. Cetakan kue
d. Oven
e. Timbangan
f. Loyang
·
Cake
a. Baskom
b. Mixer
c. Loyang kue
d. Oven
e. Timbangan
B. Prosedur
·
Cookies
·
Cake
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
·
Cookies
|
No
|
Parameter
|
A
|
B
|
|
|
100 g
Margarin
|
50 g
Margarin
|
|||
|
1
|
Tekstur
|
Sebelum
|
Lembek
|
Padat
|
|
Sesudah
|
Crust,
mengembang kesamping
|
Crust,
agak keras
|
||
|
2
|
Warna
|
Sebelum
|
Kuning
|
Kuning
|
|
Sesudah
|
Coklat
Keemasan
|
Coklat
Keemasan
|
||
|
3
|
Aroma
|
Sebelum
|
Wangi
khas adonan
|
Tidak
Beraroma
|
|
Sesudah
|
Wangi
khas cookies
|
Beraroma
|
||
|
4
|
Diameter
|
Sebelum
|
3,5
cm
|
3,5
|
|
Sesudah
|
4,7
cm
|
4,6
cm
|
||
|
5
|
Tinggi
|
Sebelum
|
1 cm
|
0,3
cm
|
|
Sesudah
|
0,6
cm
|
0,6
|
||
|
6
|
Mulai tercium aroma
|
17
menit
|
22
menit
|
|
|
7
|
Mulai berubah warna
|
12
menit
|
20
menit
|
|
|
8
|
Kematangan
|
24
menit
|
24
menit
|
|
·
Cake
|
No
|
Parameter
|
Telur
4
|
Telur
3
|
Telur
4
|
Telur
3
|
|
|
Margarin
150 g
|
Margarin
100g
|
|||||
|
1
|
Tekstur
|
Sebelum
|
-
|
Cair,
kental
|
Cair,
kental
|
Cair,
kental, lembek
|
|
Sesudah
|
Luar
: agak crust
Dalam
: lembut
|
Padat,
empuk, Luar : Crust
Dalam
: Lembut
|
Padat
dan lembut
|
Padat,
rata
|
||
|
2
|
Warna
|
Sebelum
|
-
|
Kuning
pucat
|
Putih
|
Putih
kekuningan
|
|
Sesudah
|
Coklat
agak gelap
|
Coklat
keemas-an
|
Coklat
muda
|
Coklat
muda
|
||
|
3
|
Aroma
|
Sebelum
|
Tidak
beraroma
|
Tdk
beraroma
|
Tidak
beraroma
|
Tdk
beraroma
|
|
Sesudah
|
Beraro-ma
|
Beraro-ma
|
Beraro-ma
|
Beraro-ma
|
||
|
4
|
Tinggi
|
Sebelum
|
0,9
cm
|
1,9
cm
|
1,6
cm
|
1,7
|
|
Sesudah
|
2,4
cm
|
3,6
cm
|
4 cm
|
4 cm
|
||
|
5
|
Waktu
mulai aroma
|
14
menit
|
33
menit
|
19
menit
|
10
menit
|
|
|
6
|
Waktu
mulai mengembang
|
13
menit
|
22
menit
|
13
menit
|
7
menit
|
|
|
7
|
Waktu
mulai matang
|
23
menit
|
36
menit
|
25
menit
|
-
|
|
|
8
|
Waktu
mulai berubah warna
|
20
menit
|
-
|
14
menit
|
20
menit
|
|
|
9
|
Struktur
/ porositas
|
-
|
-
|
Berluba-ng
kecil, besar, tidak merata
|
Berpori
|
|
B. Pembahasan
Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan
yang dilakukan dalam oven, dan asal usul proses ini sama tuanya dengan sejarah
yang direkam (Desrosier, 1988). Pemanasan sebagai media memberikan efek atau
upaya pemasakkan dan pengeringan suatu produk olahan pangan. Pemanggangan
bertujuan mengubah eating quality,
memperbaiki palatability, mengubah
sifat sensorik serta memberikan efek pengawetan terhadap makanan melalui
penurunan aktivitas air, destruksi terhadap mikroba maupun inaktivasi enzim.
Pada praktikum ini pemanas yang digunakan
dalam pengolahan produk pangan ini yaitu oven. Transfer panas yang terjadi
selama pemanggangan melalui radiasi dari dinding oven, konveksi melalui sirkulasi
udara dan konduksi melalui nampan makanan. Nampan yang digunakan dalam
pemanggangan berasal dari metal karena menurut Anita Tull (1987) bahan metal
berbahan yang kuat dan permanen serta tidak akan mengalami peleburan atau
pelumeran disaat pemanggangan dengan suhu diatas 150ºC. Sedangkan suhu yang
akan digunakan pada praktikum ini yaitu ±170ºC.
Menurut John Wiley and Sons tahun 1997,
Pemanggangan umumnya di aplikasikan untuk produk makanan berbahan dasar tepung.
Produk pemanggangan antara lain cookies, cake, biskuit, pie, pastry, bread, dan
produk industri lainnya. Namun Pada praktikum kali ini pengamatan yang
dilakukan menggunakan produk olahan cookies dan cake.
Cookies dan cake merupakan produk pangan
olahan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Pada
tepung terigu terdapat protein yang terkandung didalamnya. Menurut Desrosier
(1988) protein tepung gandum atau tepung terigu memiliki sifat yang unik.
Apabila tepung gandum dicampurkan dengan air dalam pembanding tertentu, maka
protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat
menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.
Pada semua sample cookies dan cake hasil
panggangan terjadinya penambahan tinggi. Hal itu dipengaruhi oleh penggunaan
tepung terigu yang menahan gas di dalam adonan yang membuat hasil pemanggangan
terjadi perubahan ukuran atau terjadi pengembangan. Selain terjadinya
pengembangan terdapatnya struktur porositas cake yang berpori atau berlubang,
hal itu juga terjadi akibat tertahannya gas didalam adonan yang membentuk
struktur spons pada cake.
Gas diperlukan untuk pengembangan adonan
selama pemanggangan yang sudah tentu juga dapat dapat berasal dari sumber lain,
seperti misalnya agensia peragi kimia yang ditambahkan, dari uap yang timbul
selama pemanggangan, dan dari pengembangan gelembung udara yang meresap ke
dalam campuran selama pemanggangan.
Selain tepung terigu bahan baku lain yang
digunakan yaitu gula halus, margarin dan telur. Pada pembuatan cookies telur
yang dipakai hanya kuning telurnya saja, sedangkan pada cake digunakan keduanya
(kuning dan putih telur).
Penggunaan gula halus memberikan tambahan
rasa pada adonan cake dan cookies. Mengapa yang digunakan dalam pengolahan ini
gula halus? Karena gula halus memiliki partikel yang lebih kecil dan lebih
halus dibandingkan gula pasir, sehingga penghomogenan adonan lebih cepat
dibandingkan menggunkanan gula pasir.
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengamati
perubahan yang terjadi pada produk pemanggangan dari cookies dan cake. Pada dua
sampel pembuatak cookies dibedakan dengan jumlah berat margarin yang
dicampurkan pada adonan. Pada sampel pertama menggunakan 100g dan yang kedua 50
g margarin. Yang menghasilkan adonan sampel A memiliki tekstur yang lebih lembek
dan tidak begitu kalis dibandingkan sampel B yang memiliki tekstur adonan yang
kalis dan padat. Walaupun margarin atau mentega memberikan tekstur yang baik
pada adonan menurut Anita Tull (1987),
namun pernyataan ini akan berpengaruh terhadap jumlah mentega yang digunakan
dalam pencampuran adonan. Karena mentega atau margarin memberikan sifat oily yang apabila jumlanya berlebih atau
tidak sesuai perbandingannya akan menyebabkan tekstur adonan lebih lembek dan
kurang kalis. Hal itu juga menyebabkan tekstur hasil panggangan Sampel B lebih
keras dan padat dibandingkan sampel A.
Adanya margarin dan gula dalam adonan
menyebabkan terjadinya karemelisasi dan peluburan (melting) pada adonan ketika
pemanggangan berlangsung. Hal itu menyebabkan diameter cookies sebelum
dipanggang banding sesudah dipanggang mengalami pertambahan ukuran. Pada sampel
A terjadi perubahan ukuran diameter yang lebih besar dibanding sampel B karena
jumlah margarin yang lebih banyak dicampurkan pada sampel A dibandingkan dengan
sampel B.
Selain perubahan ukuran diameter, terjadi
perubahan tinggi pada sampel. Pada sampel B terjadi kenaikan namun pada sampel
A terjadi penurunan. Karena tidak berhasilnya penahanan gas yag terdapat dalam
sampel A karena tekstur adonan yang kurang kalis, lembek dan oily.
Pemberian margarin yang berbeda juga memberi
warna kuning yang berbeda pula pada adonan kedua sampel cookies dan keempat
sampel cake. Pada cake yang lebih banyak campuran margarin dalam adonan, warna
adonan lebih kekuningan dibanding adonan yang lebih sedikit campuran margarinnya.
Jumlah telur juga memberikan pengaruh pada
adonan. Menurut Desrosier (1988) telur sebagai agensia pengeras dan pengempuk.
64% putih telur sebgai agensia pengeras dan 36 persen kuning telur sebagai
agensia pengempuk. Hal tersebut dapat mempengaruhi kepadatan dari adonan cake
dan cookies.
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengamati
perubahan yang terjadi pada produk pemanggangan dari cookies dan cake. Pada dua
sampel pembuatak cookies dibedakan dengan jumlah berat margarin yang
dicampurkan pada adonan. Pada sampel pertama menggunakan 100g dan yang kedua 50
g margarin. Yang menghasilkan adonan sampel A memiliki tekstur yang lebih
lembek dan tidak begitu kalis dibandingkan sampel B yang memiliki tekstur
adonan yang kalis dan padat. Walaupun margarin atau mentega memberikan tekstur
yang baik pada adonan menurut Anita Tull
(1987), namun pernyataan ini akan berpengaruh terhadap jumlah mentega yang
digunakan dalam pencampuran adonan. Karena mentega atau margarin memberikan
sifat oily yang apabila jumlanya
berlebih atau tidak sesuai perbandingannya akan menyebabkan tekstur adonan
lebih lembek dan kurang kalis.
Namun pada pembuatan cookies terdapat bahan
tambahan selain terigu, margarin dan telur, yaitu susu skim dan backing powder.
Kemudian bahan tambahan yang digunakan pada pembutan cake adalah ovalet. Bahan
tambahan panga tersebut juga dapat mempengaruhi perubahan sifat sensorik dari
bahan pangan hasil panggangan.
Ovalet ditabahkan dalam adonan cake karena
ovalet berfungsi memudahkan adonan tercampur dengan baik. Ovalet adalah cake
emulsifier atau penstabil adonan agara cake yang dihasilkan homogen atau tidak
mudah turun saat dikocok. Ovalet tersusun atas mono dan digliserida. Bahan
ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. (Endres,
1967)
Penambhan Susu skim berfungsi bahan tabahan
nutrisi dalam cookies. Susu skim adalah susu yang diuapkan sebagian airnya jadi
lebih pekat dari pada susu segar biasa. Susu skim kandungan lemaknya dari susu
dapat diskim off, sehingga mengurangi nilai enegry susu. Susu skim tersedia
dalam karton atau botol atau, dalam bentuk kering, dan digunakan dalam rendah
lemak atau diet mengurangi energi. Susu skim kering atau cair memiliki
kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi serta rendah lemak.(Anita Tull,
1987)
Sedangkan baking powder pada
cookies berfungsi sebagai bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan
gas karbondioksida (CO2) sehingga dapat mengembangkan adonan
hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses pemanggangan. Bahan
pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung soda kue
(NaHCO3). Penggunaan yang luas dari sodium bikarbonat sebagai bahan
pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya,
relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi.
(Winarno, 1984)
Banyak proses yang terjadi disaat
pemanggangan yang mempengaruhi sifat sensorik bahan selain karemelisasi yang
menghasilkan pembentukkan aroma khas produk pemanggangan, proses Maillard juga
terjadi. Makanan yang mengandung protein dan karbohidrat bersama-sama kering
dipanaskan, reaksi terjadi antara dua hasil ini dalam produksi zat yang tidak
dapat dicerna dan karena itu menyebabkan hilangnya sejumlah kecil protein dan
karbohidrat.. kerugian tersebut tidak signifikan, dan zat berkontribusi
penampilan dari produk coked karena mereka berwarna coklat. Warna coklat non
enzimatis terjadi akibat dari reaksi Maillard. (Anita Tull, 1987)
Pemanasan yang mengakibatkan pengeringan pada
permukaan bahan tersebut yang membuat produk panggangan memiliki tekstur crust
yang khas.
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Produk hasil pemanggangan mengalami perubahan
sifat fisik, kimia dan sensorik. Perubahan sifat sensorik meliputi tekstur,
warna dan aroma. Tekstur yang padat dan lembut pada bagian dalam cake dan pada
bagian luar yang crust dan tekstur cookies yang juga crust. Perubahan warna
menjadi coklat keemasan akibar dari proses reaksi Maillard. Serta menghasilkan
aroma yang khas produk pemanggangan dari proses karamelisasi adonan produk.
B. Saran
Kita seharusnya lebih memperhatikan dalam
penjagaan kebersihan dan kerapihan laboratorium yang baru secara bersama-sama
setelah penggunaan.
DAFTAR
PUSTAKA
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.
Endres, J.G. 1967. Emulsifiers – a rivew
of their applications in backing. Bakers Digest 41, No 5, 96 – 100.
John, Wiley and Sons. 1997. Food
Processing. Canada : A Wiley-Interscience Publication.
Sugiyono. 2012. Pemanggangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/engineering/2286480-pemanggangan/ 7 November 2012 Pukul 22.23 WIB.
Tucker, Gary S. 2008. Food
Biodeterioration and Preservation. Autralia : Blackwell Publishing
Professional.
Tull, Anita. 1987. Food and Nutrition.
New York : Oxford University Press.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
